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全美食狂潮料理时代- 第四百零二章 薄壳鸡(2/2)

文/小叶桑
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鲜美、原汁原味,食之别有风味。

洪顾尼的这道白切鸡,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。

入口滑而鲜甜,鸡汁的美味在齿颊间溢了出来,鸡肉煮的骨头可以被轻易剥出,然而肉质本身却不松烂,精致而又叹息,味道极佳。

司空瑶叹道:“这个白切鸡,好像不一样啊,味道格外的甜。”

洪顾尼笑道:“清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。“鸡功最巨,诸菜赖之。”我的薄壳米白切鸡最重要的并不是鸡本身的原汁原味,而是要以其他食材来入味,别以为这只是普通的鸡而已,实际上在我煮这只鸡之前,已经用视线用花雕酒蒸过一遍,说它有‘太羹元酒之味‘也不为过。”

将鸡除去内脏后洗净,将香菇、葱切碎,和酒、香油、盐搅拌,填入鸡肚子,塞满后用针线把鸡肚子缝好。将鸡放到铁锅中,用盐和花椒把鸡埋起,开小火,不要加水或汤,干烧4分钟后将鸡拿出来。将烧好的鸡切块装盘,或用手直接撕着吃即可。

白夏踌躇一会儿,道:“这样的话,鸡肉本身会很咸吧?”…

司空瑶摇摇头,道:“不会啊,味道很甜。”

洪顾尼解释道:“不必担心用这样的方法*会很咸,反而非常有味,因为外有椒盐渗到鸡肉里面去,内又有香菇、葱、酒、香油的味道渗入。”

继而洪顾尼又端上了几碗汤,称道:“这是薄壳米清汤,这道菜是刚才用煮浸薄壳鸡的鸡汤煮的。而且煮鸡肉本身用的还是花雕酒和大骨汤,用骨汤来煮浸‘薄壳鸡’,然后再用来煮‘薄壳米煮汤”这叫做锦上添花,哈哈。”

调以鱼露、胡椒粉之类配料,最后,在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠,与洁白的汤头和鲜艳的肉片,构成和谐的色调,清美的味道,美观的造型。

白夏叹道:“口感清而味不淡,能够尝得出料理师倾注在里头的心情,如同迎面而来的海风般一样令人愉悦,实在不错。”

洪顾尼旋即大笑道:“来来来,再试试这道薄壳米秋瓜爽。”

司空瑶见那洪顾尼将菜端上来的时候,便是欣然笑道:“这个我知道,这是秋瓜烙,对不?将秋瓜刨皮洗净,放在砧板上用刀切成条状。咸菜脯用清水洗干净,用刀剁成蓉。加入白糖搅拌均匀,使秋瓜的水分分泌出来,同时白糖也溶化。然后加入生粉、澄面粉搅拌均匀,便成秋瓜烙浆。”

洪顾尼旋即附和道:“没错,不过原料里头还要加入薄壳米。然后再将糖花生仁条用木槌碾压成糖花生糠待用,把秋瓜烙浆搅匀,倒入鼎内,在鼎内用木铲搅拌均匀,使其糊化,再抹平,撒上白芝麻仁。在煎时再加入生油,煎至一面稍金黄色时,翻转过来再煎烙另一面,再加入生油,煎烙至熟透。盛入餐盘,把糖花生仁糠撒上。”

洪顾尼的薄壳宴,让人吃得心情愉悦,仿佛有着魔力一般的薄壳米,让人不知不觉多吃了两碗饭。然而苏从霜的心情,却始终没有愉悦起来。


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