舌尖上的炊事兵- 第3章 『梦幻水晶丝瓜』(2/2)

“皂甙”受热只要稍微过高，就会发泡和乳化，让菜品被大量乳白色的泡泡包裹，看起来很印象食欲。

植物粘液和木糖胶，听名字就知道是什么，它是“水晶丝瓜”的由来，可一旦不能完美控制，它们就会焦化黏糊。

很多人做的丝瓜，总是黑乎乎一片，就是两样物质没处理好。

丝瓜苦味质、瓜氨酸这些，一般存在表皮和根缔位置，只要去皮比较干净，基本不会有问题。

但若是没处理好，那炒出来的丝瓜，绝对能和苦瓜媲美。

胖厨师长工作经验已经有十多年，他自己都只能堪堪烹调出“滑炒丝瓜”，对于极致形态的“水晶丝瓜”，可谓是可望而不可即。

他让小李准备丝瓜切片，就是要用这道看似简单，可实际上难度极高，很多饭店都没办法拿上菜单的菜。

找回刚才失去的面子，打压谢清风刚才在无形之中，给他的强力反击。