饕餮之冒险王- 第一百零九章 花椒鱼(1/1)

“去掉腥线，我们就可以开始真二八经的处理鱼了，先把两边的肉片下来。”两片肉被片下来之后，麻将可积极了，放掉了鱼泡，蹲了过来。方宏将鱼皮的一面放在下面：“鱼皮这一面不要片破，就能让整块鱼肉形状保持完好，这些鱼肉尽量片的薄一点。”

弄好鱼之后，麻将蹲在案板旁边，舌头尖露在嘴巴外面，蹲着一动不动。

方宏洗手后拿出了青花椒和花椒，姜块，还有一些干辣椒：“唯一一点绿色，葱。”

葱姜还有辣椒切好后方宏就把它们装在一个碗里，麻将一看，来了兴趣，因为看上去花花绿绿的很好吃的样子，走了过去，低头闻了一口，然后一脸懵逼的抬头看着天。

“哈哈，麻儿爷再说，是谁要毒害朕。”

“麻儿爷懵了。”

麻将顺势倒地，四爪朝天，动都不动。

“哟，碰瓷啊！”

“对于猫的嗅觉来说，葱姜蒜的味道足够让它们嗅觉暂时失灵了。”方宏笑了笑：“麻将喜欢自己捕猎，不喜欢吃剩饭，所以对于花椒辣椒的味道不是那么适应。”

“先把花椒干辣椒放在热锅里，直接煸一下水份，会让它们的味道发散的更快，这种香味吃的时候很刺激味蕾，但是做的时候就比较呛了。”

将花椒辣椒乘起来后，下了一点油：“还是热锅热油，爆香葱姜。”

香味起来后，立刻下花椒、干辣椒段，在辣椒黑之前要迅速加水。

“汤底就算是半成了，现在加入鱼骨鱼头，炖煮一下。”

“在对味觉考究的菜中，发散味道有很多的做法，而掩埋味道也有很多办法，比如热油就可以尽可能的防止味道窜出来，所以大家吃成品的比较辣的川菜的时候是不怎么能闻道味道的，因为热油把汤盖住了，水汽不蒸发，就闻不到太大的味道，这道菜我们只加入了很少的油，就是为了让味道发散出来，所以还需要一个帮手，那就是酒。”

酒是所有食材作料当中，挥发最快的一种，混杂酒气的辣味，可以瞬间让满桌人迷醉。

加入一丁点酒之后，就是加盐了。

“大家吃菜的时候可能各自的喜好就不同，所以做法也是有出入的，其中川菜是最考究火候的，对于食物的熟的程度，比西餐更考究。好的菜，大厨甚至会计算从厨房到桌上的时间，防止热菜变冷，也防止有口感的才变软。”

“我听说过一个完美的鸡蛋的故事，不知道大家听过没有。”

“什么故事？好次吗？”

方宏笑了：“故事大概过程是这样的，一位海港城美食家，在拜访一个米其林三星餐厅的主厨时，要求他做一颗完美的煎鸡蛋出来。煎鸡蛋这东西，有的人喜欢吃油炸的边缘焦化的，有的人喜欢吃糖心鸡蛋，所以没有什么鸡蛋可以称作是完美的。但是这个米其林三星主厨答应了。他用了一个锅，烧热，加上油，端到美食家面前，敲了一颗鸡蛋在上面，告诉他‘你愿意吃的一刻，鸡蛋就是完美的’。”

“果然啊，厨艺到了一定境界，都会变成哲学啊。”

这个世界无非就是宗教和哲学，哲学是哲人的宗教，宗教是信徒的哲学，万事万物走到最后都是道。

方宏抬头：“对于川菜来说，这个故事是不成立的，因为我们的煎鸡蛋，两面都要煎，两面都要黄，别和我玩儿虚的。”

“666，枪哥日常一千怼。”

“川菜的火候要求的非常严格，所谓的哲学想法都别来，这道菜有非常严苛的做法，知道为什么川菜很流行水煮系列么，因为水沸腾或者油热的温度是可控的，一百度的水，拿起切好刀花的鱼片两端，先将鱼片一面沁入滚水，烫一下，然后翻过来将鱼皮一面沁入滚水烫一下，放在锅边的水中，第二片同样如此。”

这条鱼实在是大，所以烫起来很顺手，反倒是装盆不好装。

“在有些花椒鱼做法中，和水煮鱼类似，也会在最后撒上花椒倒入滚油，让花椒的香气逸散，不过在cd及周边的做法中，是直接一锅成的，没有滚油过程，所以这道菜才叫做花椒鱼而不叫水煮花椒鱼。”

水煮是一个系列，都是烫菜打的，烫肉摆盘，倒入汤汁，撒上花椒和辣椒，最后热油淋下。